Oncom adalah makanan tradisional
Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang
potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka
struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine, 1961).
Saat ini dikenal dua
jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut
terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai
strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam
dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna
pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
Oncom dapat dibuat dari
kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam
pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan
protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam
penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan
penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang
berbau sedap dan harum (James M. Jay, 2000).
Proses fermentasi oleh
kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah
terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom,
kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan
rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga
tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Pada saat pembuatan
oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk
mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu
memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh
pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat
dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya
racun aflatoksin. Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun
aflatoksin, karena kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus
mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin (James M. Jay, 2000).
Oncom segar yang baru
jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom
akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang
mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak
layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2005).