Dewasa ini kita dihadapkan dengan kenyataan yang
memprihatinkan, plasma nutfah dan sumber daya alam Indonesia dieksploitasi oleh pihak
asing untuk kepentingan negara mereka sendiri. Rakyat Indonesia tidak dapat menikmati kekayaan alam
negeri sendiri sehingga kesejahteraan masyarakat Indonesia berada di bawah
rata-rata. Negara yang kaya akan sumber daya alam dan plasma nutfah ini
seharusnya memiliki tingkat gizi yang lebih baik dibanding negara-negara lain,
akan tetapi pemanfaatan yang tidak optimal menyebabkan kesejahteraan masyarakat
Indonesia
di bawah rata – rata. Berbagai penyakit seperti busung lapar timbul akibat
kekurangan gizi, terutama protein. Upaya untuk menangani masalah ini
perlu mendapat perhatian secara serius untuk mengantisipasi berbagai masalah
sosial yang akan ditimbulkan.
Saat ini, harga protein
hewani yang berasal dari daging, ikan, telur dan susu semakin mahal sehingga
tidak terjangkau oleh masyarakat luas, khususnya yang berpendapatan pas-pasan.
Untuk mencegah meluasnya masalah kekurangan gizi terutama protein di
masyarakat, perlu digalakkan pemakaian sumber-sumber protein nabati. Penggunaan
protein nabati dari kacang-kacangan (seperti tahu, tempe , dan oncom) telah terbukti ampuh untuk
mengatasi masalah kekurangan gizi dan protein tersebut (Siswono, 2002).
Oncom sebagai makanan khas
dari Jawa Barat yang merupakan warisan nenek moyang bangsa Indonesia , memiliki nilai gizi yang baik dan
harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di Indonesia masih
sangat minim. Oncom masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahan
kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe . Banyak masyarakat Indonesia yang
belum mengetahui bahwa oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi
sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu
makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya oncom pun tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom
memiliki kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom juga dapat diolah
menjadi pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, combro
(oncom dijero), dan berbagai macam makanan enak lainnya.
Pembuatan oncom yang ada sekarang masih menggunakan
cara tradisional yang tidak memiliki standar operasional produk sehingga rasa
dan kualitas oncom tidak terjamin. Salah satu faktor untuk membuat oncom yang
baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang Neurospora
sp. (James M. Jay, 2000). Ragi oncom yang baik mampu menguraikan
struktur – struktur kimia dalam kacang tanah menjadi senyawa – senyawa yang
lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, citarasa, tekstur, serta aroma dari oncom
juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum
begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara
tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk
menghasilkan ragi oncom dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi
kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh untuk pertumbuhan (Steinkraus, 1996).
Saat ini
kualitas ragi oncom yang beredar di pasaran telah menurun. Beberapa bahan yang
sering digunakan sebagai media substrat untuk pembuatan ragi oncom ialah beras
dan bekatul (Sastraatmadja et al., 2002), namun daya tahan inokulum oncom dari media substrat ini tidak lama. Oleh karena itu, penulis
berusaha meneliti cara menangkap mikroba, terutama kapang Neurospora sp. dari alam dan cara pembiakannya dengan media
substrat dari campuran kacang tanah, kedelai, dan jagung dengan berbagai
perbandingan komposisi, sehingga didapatkan inokulum mixed culture yang dapat
menghasilkan ragi oncom berkualitas unggul dan mempunyai daya tahan yang lama. Melalui
ragi ini diharapkan oncom yang dihasilkan mempunyai cita rasa dan flavor yang
bagus, serta memiliki kandungan gizi dan protein yang tinggi